メキシコ料理の店 ラ・カシータ/Restaourante La Casita Cocina Mexicana

オーナーシェフのコラム

第56章

とうもろこしの文献との遭遇

開業当時(1976年)の飲食業界における背景を振り返ると、その頃に調理スタッフとしてメキシコ料理に興味を示してくれた教え子達に、今更ながらに感謝の念を覚える。現代のように各国料理(イタリア、タイ、韓国など)の専門シェフが、その持てる力を誇示できるような環境にはほど遠く、当時、渋谷の一郭では、創作ゆでたてスパゲッティ店が脚光を浴びていた。乾麺を茹でてから再加熱するのが通例の調理法だったのに対して、その斬新な手法はたちまち評判を呼び、毎日行列ができるほどの人気店となっていた。その店の前を通りながら、いつの日かメキシコ料理もこんな風に注目されたらと、遠い未来に希望を託している自分がいた。そんな時代に、私の所へ弟子入りしてくる彼らは、余程の変わり者か捻くれ者に違いなかった。唯、未知の領域に持った関心は留まることを知らず、大いなる向学心に繋がってゆくものである。教え甲斐があると言うよりも、思い起こせば、まだ今ほどの知識、認識がなかった私に、彼らの質問は自分自身への限りない探究心を呼び起こしてくれたのである。仕事の合間を縫ってスペイン語を教えたり、レシピ、食材、料理名等の解釈を検討したり、一緒に取り組む時間が増えていった。それまでそうだと受け止めていた事実を改めて再検証してゆける状況は恵まれた出会いでもあった。

旧山手通りに移って二年も過ぎた頃には、調理場は6名に増員できるくらいに店は回り始めていた。頭数が増える中でもその傾向は変わらず、更に食に関する議題で厨房は常に賑わっていた。メキシコだけにとらわれず、ビールやワインの製造法、歴史、材料、品種などを探求する様子は逞しく、我が身にも頼もしい意義を感じていた。心意気はエスカレートして、とうとう工場見学の要望に行き着いてゆく。インターネットで検索できるような時代ではない頃、現地へ赴くしか手段は執れず、定休日を活用して日帰りで実行することとなった。キリンビールやサントリーのワイン製造工場、勝沼のワイン醸造所など、親睦も兼ねて出かける度にスタッフ達の仲の良さは家族のように親密になっていった。ある日、サントリーのウィスキー工場に出向いた折、ガイド嬢の解説でモルトとグレーンウィスキーの違いの説明を聞いているときだった。大麦だけを使用する前者に対して、後者は他にライ麦、オーツ麦、とうもろこしを併用する話に反応してしまった。思わず彼女にすがっていた。資料室にとうもろこしの文献があれば見せて貰えないかと。快く案内された部屋でページを開いた瞬間、身震いするほどの感動が全身を駆け巡っていた。メキシコ・Tehuacán(テワカン)で発見された7000年前の野生のとうもろこしの復元図や、起源、種類、栄養価に至るまで網羅された内容は圧巻だった。コピーもままならない時代である。書き写す量も半端ではない。ざっと目を通して心残りのまま、できればコピーをとお願いして帰路に就いた。一年後、忘れた頃に届いた大封筒の中には、コピーどころか、写しが製本されて「遅くなりました」と一行の手紙が添えられていた。完璧に仕上げられた一冊の資料は、今も大事に手元に置いている。